Validation sur papier ou validation réelle et ce que cela vous apporte

La validation de chaque étape du processus est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire dans votre production. Aujourd’hui, cela se fait en grande partie sur la base de la littérature scientifique. Donc sur la base d’hypothèses et non sur ce qui se passe réellement dans votre processus. Et cela peut parfois conduire à des foyers d’infection inattendus. Les BRC et IFS ont donc renforcé leurs exigences afin de prouver également la validation dans la pratique. Mais par où commencer ? Avec Normec, bien sûr ! Aldo Evers, directeur technique en microbiologie, nous explique comment cela fonctionne.

L’importance d’une validation réelle plutôt que sur papier ne cesse de croître. « Une évolution à laquelle les entreprises alimentaires ne pourront échapper. À l’heure actuelle, il n’existe encore aucune obligation légale de réaliser des tests de validation dans la pratique. Mais cela est déjà mentionné dans les exigences des chaînes de distribution. Pensez par exemple au BRC et à l’IFS. De plus, l’université de Gand travaille actuellement à un modèle de recherche visant à développer une méthode de calcul des risques. Dès que celui-ci sera prêt, le législateur imposera également de nouvelles exigences », prédit Aldo Evers. 

Examiner les résultats d’un œil critique

Normec a toutefois déjà acquis une grande expérience en matière de tests de validation. « Généralement, lorsqu’un client est confronté à un foyer d’infection qu’il ne parvient pas à expliquer. Mais souvent, vous avez déjà reçu suffisamment de signaux d’alerte au préalable. Il faut simplement oser examiner vos résultats d’un œil critique. S’il reste encore des bactéries après une étape de pasteurisation, cela peut être dû à une erreur lors de l’échantillonnage ou dans le laboratoire. Si cela se produit de manière systématique, le problème est plus grave. Il peut, par exemple, subsister un volume mort dans votre réseau de canalisations complexe. Si vous ne parvenez pas à éliminer complètement le microbe, celui-ci apprendra parfois à s’adapter à terme. Il existe déjà de nombreuses publications scientifiques à ce sujet. »

Reproduire le processus

Les tests pratiques peuvent vous en apprendre beaucoup plus que la validation sur papier. Mais comment s’y prendre ? « Il est préférable de ne pas effectuer ces tests de validation dans votre propre usine. Dans 95 % des cas, nous y parvenons en reproduisant le processus dans les mêmes conditions et avec les mêmes quantités en laboratoire. »

Depuis trois ans, Normec dispose d’un laboratoire dédié à ce type de processus, dans lequel il reproduit une usine pilote. « Notre force réside principalement dans la combinaison de notre laboratoire et de notre personnel ; une équipe composée de laborantins, de technologues de processus et de consultants en qualité fonctionne le mieux. Quelles hypothèses ont été formulées lors de la validation sur papier ? Comment pouvons-nous simuler cela au mieux dans la pratique ? En assemblant toutes les pièces du puzzle, vous obtenez les meilleurs résultats. Si, dans des cas exceptionnels, nous effectuons tout de même des tests dans la production du client, nous le faisons souvent avec un organisme de substitution. Les entérocoques, par exemple, réagissent de la même manière que les salmonelles, mais ne sont pas aussi dangereux. »

Informations pertinentes

Mais quelles informations cela apporte-t-il ? Aldo Evers donne l’exemple des tunnels UV. « Sur le papier, ils fonctionnent très bien si vos emballages restent suffisamment longtemps dans le tunnel. Dans la pratique, il s’avère qu’il subsiste des zones d’ombre où la lumière UV ne peut pas exercer son effet désinfectant. Des données intéressantes sont toujours mises en évidence pour accroître la sécurité alimentaire de votre processus de production. C’est là tout l’enjeu. » 

Considérer les challenge tests de manière honnête

Dans ce contexte, Aldo Evers souligne également que les challenge tests (tests de remise en question) vont de pair avec les tests de validation dans la pratique. « En tant que consommateurs, nous voulons des produits « clean label ». Cela signifie moins de graisses, de sel et d’additifs, mais ceux-ci contribuent justement à empêcher la prolifération des bactéries. Si vous modifiez la recette, il est donc judicieux de refaire un challenge test, comme vous le feriez pour de nouveaux produits. Ce test permet d’examiner dans quelle mesure un micro-organisme peut se développer dans votre produit afin de justifier sa durée de conservation. Cela se fait déjà pour la Listeria monocytogenes, mais pourrait être étendu à d’autres micro-organismes. Nous voyons de plus en plus souvent apparaître le bacillus cereus dans les entreprises alimentaires. » Mais même dans le cas des challenge tests, il est bon d’examiner honnêtement ce qui se passe réellement avec votre produit. « Les hypothèses de température lors du stockage, de la vente au détail et chez le consommateur ne correspondent pas toujours à la réalité. Elles ne tiennent pas compte, par exemple, du transport entre le magasin et le réfrigérateur à domicile. Si vous partez de la pratique, vous pouvez encore modifier votre emballage ou votre gazage afin de garantir la même durée de conservation, au lieu de courir le risque d’un rappel de produit. »