[00:01] Introductie en kennismaking
Björn Crul: Welkom luisteraars in deze nieuwe FoodTec-podcast die we realiseren samen met ZOUTMAN. In een driedelige reeks nemen we jullie mee in de wereld van zout. Een product dat we dagelijks gebruiken, maar waarbij we meestal niet bewust stilstaan. Mijn naam is Björn Crul en in deze eerste aflevering bespreek ik met Thidrek Van Grunderbeeck en Maarten Delbaere van ZOUTMAN waarom zeezout kwalitatief en ecologisch de beste keuze is, waar het allemaal voor wordt ingezet en waar hun bedrijf, als België’s grootste leverancier van zeezout, allemaal mee bezig is. Ja, heren, welkom. Thidrek, laat ik met jou beginnen.
Björn Crul: Zout, het staat in elke keuken, het wordt gebruikt in heel veel voedingsproducten, maar toch weet de gemiddelde consument er eigenlijk heel weinig over. En dan weten we wel dat zout eigenlijk al eeuwenlang courant gebruikt wordt in onze voeding. Waarom eigenlijk?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, het is inderdaad verrassend om te zien dat heel weinig mensen stilstaan waar zout vandaan komt, want zoals je zegt, zelf wist ik het ook niet. Voor ik bij ZOUTMAN ging werken, wist ik totaal niet waar zout vandaan kwam. Maar ik heb dan snel geleerd dat de ontginning van zout het tweede oudste beroep ter wereld zou zijn. En de mop is dan dat de inkomsten daarvan werden gebruikt om het effectieve oudste beroep ter wereld te betalen. Nu, zout was vroeger, we spreken over de tijd van de Romeinen en nog daarvoor, een zeer belangrijke grondstof om voeding te bewaren. Vroeger had men geen frigo’s, had men geen technologie om voeding lang te bewaren. Dus zout was essentieel om de winter door te komen met voeding die geoogst werd in de zomer of in de herfst. Het was zelfs zo waardevol dat mensen betaald werden in zout. Het woord salaris komt bijvoorbeeld van het woord zout. Dus het was oorspronkelijk een bewaarmiddel. Maar natuurlijk ontdekte men snel dat dat ook een zeer goede smaakmaker is. Zout accentueert bestaande smaken in voeding. En die rol vervult het vandaag de dag nog altijd. Dus die dubbele rol, zowel functioneel om voeding langer te bewaren, en anderzijds als smaakmaker.
[02:14] Verschillende soorten zout
Björn Crul: Ja, zout en zout is twee, dat klinkt banaal, maar dat is het niet, want er zijn verschillende soorten zout. Kan je die eens opsommen en aangeven waar dat zout dan vandaan komt?
Thidrek Van Grunderbeeck: Er is een hele waaier aan termen over zout. De bekendste zijn natuurlijk keukenzout, tafelzout, zeezout, Himalayazout, fleur de sel. In de grond is dat allemaal natriumchloride. Chemisch gezien zitten daar heel weinig verschillen tussen. Maar het belangrijkste onderscheid in die benaming gaat vooral over de ontginning, hoe dat zout gewonnen wordt. Grofweg gezien, want er zijn heel veel manieren om zout te winnen, heel veel nichemanieren. Maar grofweg gezien, als we kijken in de wereld, kan je zout halen uit de grond en uit water. Opgedroogde zeeën die verzilt zijn geraakt en die doorheen de miljoenen jaren een zoutlaag in de bodem hebben gevormd, diep in de grond.
Björn Crul: En dat moet dan chemisch ontgonnen worden?
Thidrek Van Grunderbeeck: Niet per se chemisch, het moet met mijnbouw ontgonnen worden en daar heb je ook verschillende technieken in. Je hebt bijvoorbeeld steenzout, waar men eigenlijk met een klassieke vorm van mijnbouw los boort uit het gesteente. Dat noemen we steenzout. Maar bijvoorbeeld in onze buurlanden heb je de nabijheid van de oude Zechsteinzee. Dat is een oude opgedroogde zee. En daar gaat men bijvoorbeeld die zoutlaag aanboren met een heel diep boorgat waar men water in pompt, zodat dat water oplost met dat zout in de bodem. Men pompt dat terug naar boven. En dat proces heet vacuümzout, of het product dat eruit komt is vacuümzout. Dat gaat over de mijnzouten. Anderzijds, in een heel groot deel van de wereld waar het warm genoeg is, heb je zeezout. Dus zout dat ontgonnen wordt uit zeewater. Dat kunnen nu ook zoute meren zijn, voor alle duidelijkheid. Maar dus vooral uit de zee. Maar het moet vooral warm genoeg zijn.
[04:30] Herkomst en winning van zeezout
Björn Crul: Maarten, dat wil ik van jou wel eens horen. Als we focussen op dat zeezout, waar halen jullie vandaag zeezout vandaan?
Maarten Delbaere: Ik denk dat de meeste Belgen misschien denken aan het zuiden van Frankrijk als ze aan zeezout denken. Maar dat is voor ons niet de belangrijkste bron. Wij kopen onze grondstof vooral in Australië en de Caraïben. Dat heeft te maken met de grootte van de korrel en de zuiverheid van het zout. We zijn op zoek naar een specifieke grondstof die we goed kunnen verwerken bij onze productie. En dat gaat dus specifiek over de hardheid van de korrel, omwille van de mineralen die erin zitten, maar ook omwille van de zuiverheid. En het heeft echt puur te maken met de temperatuur. Dus het zeezout wordt gewonnen door de zonne-energie eigenlijk. Het water verdampt in de zoutpannen. En daarom is het ook echt een natuurlijke grondstof. En dat is ook de reden dat wij daarmee aan de slag gaan.
Björn Crul: Ja, het is een natuurlijke grondstof, hoor ik jou zeggen. Is ze onuitputtelijk?
Maarten Delbaere: Op zich wel. Er is geen tekort aan zout water in deze wereld. En eigenlijk de oorspronkelijke Zechsteinzee, waar Thidrek naar verwijst, was eigenlijk ook al het zout in de wereld. Het is eigenlijk zeezout van oorsprong. Alleen zijn sommige lagen dan verdampt. En wij halen het zout echt specifiek uit de zee.
[06:04] Verwerking van het ruwe zeezout
Björn Crul: Jullie halen het uit de zee, maar voor het dan bij ons op tafel komt, laat ik maar zeggen, zijn er wel enige stappen te zetten. Vertel eens hoe dat productieproces in elkaar zit.
Maarten Delbaere: Het ruwe zeezout wordt eigenlijk machinaal geoogst ter plaatse en gaat dan in grote zeeschepen. We importeren dat naar de haven van Gent, dus in North Sea Port. De grondstof wordt daar opgeslagen en dan gaan we het ook gaan verwerken. Dus we zijn niet zomaar een zoutverdeler, het wordt effectief wel verwerkt. We hebben een dubbele spoeling, het wordt met pekel gespoeld en met vers water. Dus het zout lost niet op. Het is wel belangrijk dat het zout in zijn geheel blijft. Het gaat eigenlijk allemaal om fysische behandelingen. Dus er komt geen chemische behandeling aan te pas. Dat is misschien nog wel een belangrijk onderscheid tussen vacuümzout en zeezout. Vacuümzout wordt chemisch gereinigd om een aantal nevenmineralen te verwijderen. Die zitten er bij ons nog in. Dus wat doen we dan? We breken, we zeven het zout en we hebben ook een aantal camera’s geïnstalleerd om de natuurlijke onzuiverheden uit het zout te gaan verwijderen.
[07:17] Productie van vacuümzout
Björn Crul: Naast dat verwerkingsproces dat jullie doen van het natuurlijke zeezout, je hebt ook al even de term vacuümzout aangehaald, wat dan een chemisch proces is. Hoe zit die productie eigenlijk in elkaar?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, op zich is dat wel een vernuftig proces. Dus in feite, de kunst is daar dat men, bijvoorbeeld in Nederland doet men dat, kleine boorgaten maakt tot aan die zoutlaag, heel diep in de grond. In die zoutlaag vormt daar een pekel. Natuurlijk moet die pekel weer opgepompt worden naar boven. En eigenlijk komt men daar tot een situatie waar men opnieuw zeewater heeft, om zo te zeggen. Maar natuurlijk, in Nederland is het niet warm genoeg. Men kan die pekel die men terug opgepompt heeft niet zomaar laten verdampen in de buitenlucht, om zo te zeggen. Dus men moet dat eigenlijk kunstmatig gaan verhitten met fossiele brandstoffen om eigenlijk de pekel te kristalliseren tot droog zout. Het proces dat wij eigenlijk met zeezout met pure zonne-energie kunnen doen in warme gebieden, moeten zij eigenlijk met fossiele brandstoffen gaan simuleren. Dus je kan je inbeelden dat dat wel zeer energie-intensief is om dat te produceren.
[08:35] Verschillen tussen vacuümzout en zeezout
Björn Crul: Als we dat chemische vacuümzout nu tegenover zeezout zetten, waar zitten de verschillen en smaakt dat bijvoorbeeld ook anders?
Thidrek Van Grunderbeeck: Vacuümzout, door het specifieke productieproces van vacuümzout, heb je per definitie altijd een fijn zout, altijd een heel ultrafijn, zuiver zout wel.
Björn Crul: Zeg maar het zout dat we op onze frietjes strooien.
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, het overgrote deel van het klassieke keukenzout dat je in de Vlaamse keuken zal vinden, zal mijnzout, vacuümzout zijn. En fijn keukenzout. Dat is omwille van de nabijheid van die oude Zechsteinzee, is dat in onze contreien zeer aanwezig. Dat zijn vaak grotere, grovere, onregelmatige kristallen. En dat is natuurlijk wel interessant om bepaalde texturen te gaan creëren in je voeding. Bijvoorbeeld, met dat grove zout kan je lekkere karamel-zeezoutchocolade gaan maken, met kleine smaakexplosietjes in de mond. Dat kan je niet gaan doen met vacuümzout. Tenzij je het ook nog een keer gaat compacteren en zo. Maar dat is bijna niet haalbaar voor voeding.
Björn Crul: Aan de slag gaan in een restaurant?
Thidrek Van Grunderbeeck: Zeezout heeft een zeer gastronomische meerwaarde. Chefs maken echt wel een onderscheid tussen zeezout en vacuümzout.
[10:04] Zuiverheid van zeezout
Björn Crul: Maarten, er is wel een soort van beeldvorming dat zeezout van nature minder zuiver zou zijn dan dat opgezuiverde vacuümzout. Wat zeggen jullie daarop eigenlijk?
Maarten Delbaere: Op zich is die, we weten dat die perceptie er is en die is misschien ook niet verkeerd. Maar het is daarom ook dat wij al jaren investeren in een productieapparaat, geperfectioneerd om dat zeezout te gaan opzuiveren. Wij nemen alle mogelijke maatregelen om het zout te gaan zuiveren. Het gaat niet per se over de oorsprong of zo. Het is een natuurproduct, dus we moeten daar ook eerlijk in zijn. Maar we gaan het wel zodanig gaan bewerken dat we een constante kwaliteit kunnen leveren aan onze industrieklanten. Ik denk dat dat het voornaamste is.
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, als ik daar even mag op inpikken. Die zuiverheid die we creëren door dat productieproces van ons zeezout, dat is echt wel… We spelen echt wel in de Champions League van zout in de wereld. Ik wil daarmee zeggen: ik had vorige week toevallig Koreaanse zoutexperten op bezoek. En zij keken hun ogen uit hoe zuiver ons zeezout was. Ik wil daarmee zeggen: in hun land is het gangbaar om in de keuken, wanneer je aan het koken bent en je koopt zeezout in de winkel, om dat eerst nog te wassen in de keuken, dat zout. Dat nog met zand en van alles en nog wat zit. En zij keken naar de output van onze fabriek vorige week. Zeezout dat eigenlijk in de zakjes verpakt wordt. En dat kennen zij daar niet. Dus ik wil daarmee zeggen dat we door die tientallen jaren ervaring van ons productieproces te finetunen tot het creëren van zuiver, wit, helder zeezout, dat dat echt wel uniek is in de wereld.
Maarten Delbaere: Ja, we worden daar ook uitgedaagd door de industrie. De industrie is gewoon van met mijnzout te werken. En die machines zijn daar ook op ingesteld. Dus wij hebben eigenlijk altijd de lat voor onszelf heel hoog gelegd. En wij bieden eigenlijk een zeezout aan met de kwaliteit van vacuümzout, maar met alle gastronomische voordelen van zeezout. En ook de natuurlijke korrelverdeling. Dat is wel een sterke.
[12:11] Korrelgrootte en toepassingen
Björn Crul: Dus die korrelgrootte, we hebben gezegd, voor chefs is dat iets heel interessants om mee aan de slag te gaan in de keuken. Korrelgrootte, speelt dat ook een rol in de voedingsindustrie, Maarten?
Maarten Delbaere: Dat is een heel belangrijke factor. Dus wij bieden eigenlijk tien verschillende korrelgroottes aan naargelang de toepassing. Dat je in je brood liefst geen korrel tot bijvoorbeeld 6 mm wil vinden. Dus daarin wordt dan eigenlijk fijn zout gebruikt, dat gemakkelijk oplost. Maar bijvoorbeeld, we zijn echt wel gespecialiseerd ook in grof zeezout. In de zoutmolens bijvoorbeeld zit er dan een grove fractie die je dan kan gaan verwerken tot fijn zout. Maar het gaat ook over specifieke toepassingen in de snacks bijvoorbeeld, om nootjes te zouten of pretzels of zo. Daar zijn korrels nodig. Specifiek dan ook bijvoorbeeld voor het droogzouten van zalm mag de korrel niet te fijn zijn, omdat het er dan afvalt of gewoon geen effect heeft om de vis te drogen. En als ze dan te grof is, maakt eigenlijk de structuur van de vis kapot. Dus het gaat echt wel over een specifieke korrelgrootte die wij daar gaan aanbieden naar de voedingsindustrie.
[13:21] ZOUTMAN en de internationale markt
Björn Crul: Thidrek, laten we het even hebben over jullie bedrijf nu. ZOUTMAN, gevestigd in Roeselare en Gent. Wat is jullie rol en hoe ver reikt de markt eigenlijk van ZOUTMAN? Wie zijn de klanten?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, want er bestaat misschien altijd wat onduidelijkheid over wat ZOUTMAN precies doet. Wij oogsten zelf geen zeezout. Dus wij kopen ruw zeezout aan bij enkele partners over de hele wereld. Nu, dat is wel een zeer beperkte groep van leveranciers. Want wij, zoals Maarten daarnet ook zei, moeten echt wel goed gaan kijken naar specifieke regio’s waar je een goede korrel kunt krijgen. Dus die regio is zeer beperkt, of die mogelijkheden zijn zeer beperkt. De meerwaarde die ZOUTMAN creëert met dat zout is dat wij een natuurproduct gaan verfijnen tot een foodgrade, voedingsgeschikt product door een zeer uitgebreid productieproces. De markt is eigenlijk wereldwijd. En dat is eigenlijk wel opvallend, want zout is een zeer goedkope grondstof. We spreken over enkele honderden euro’s per ton. Dat is echt zeer goedkoop. Zoveel monetaire waarde heeft dat niet. Maar voor de klant blijkbaar wel, want wij exporteren tot in de Verenigde Staten, tot in Australië met die goedkope grondstof. In die zin dat ik soms nadenk: is er daar dan geen lokale speler die dat zout kan leveren? En blijkbaar niet. En dat is door heel dat specifieke productieproces dat wij echt wel een unieke positie hebben in de wereld.
Björn Crul: En ik neem aan ook de jarenlange ervaring, want ZOUTMAN bestaat wel al een tijd.
Thidrek Van Grunderbeeck: ZOUTMAN bestaat 30 jaar. Het is opgericht door Bart en Peter Sobry, ook gekend van DESOTEC bijvoorbeeld en een aantal andere bedrijven. En zij hebben indertijd heel snel het potentieel van zeezout gezien ten opzichte van mijnzout, waar we vandaag eigenlijk nog altijd op verder werken.
[15:20] De zoutterminal in Gent
Björn Crul: Jullie zijn een wereldbedrijf. Als we dan kijken naar de vestiging in Gent, de grootste overdekte zoutterminal van Europa. Ik vind dat dat ook al iets zegt. Maar wat betekent dat dan in de praktijk? Wat gebeurt daar dan?
Maarten Delbaere: Concreet is dat voor ons onze buffer voor een jaar. En dat is belangrijk om dat te kunnen coveren aan onze klanten. Wij moeten die leverzekerheid ook wel kunnen bieden. En ook natuurlijk, die zeeschepen die wij gaan aankopen, zijn redelijk groot. Die kunnen tot 80.000 ton zeezout in één keer meebrengen. En die moeten we kunnen leggen ergens. Die moeten we kunnen stockeren. En dat gebeurt dus in die terminal in Gent. Grote voorraden, eigenlijk. En op zich is het geen luxe. Die voorraad is echt wel nodig om die buffer te hebben ook.
[16:20] Ecologische voetafdruk
Björn Crul: Ik hoor jou spreken over het transport dat er gebeurt met dat zeezout. Nu, een van de klassieke argumenten voor vacuümzout is het feit dat de productie zeer nabij is bij de plekken waar het zout wordt verwerkt. Ja, zeezout vergt iets meer logistiek. En dan is de vraag: heeft het daardoor dan eigenlijk geen grotere ecologische voetafdruk?
Maarten Delbaere: Zeer interessante vraag, en die discussie hebben we natuurlijk ook wel vaker met onze klanten. Maar in dit geval is het devies: lokaal niet altijd beter. Dus we zijn ons bewust ook van die transportweg die dit zout moet afleggen, maar we hebben daar ook gedetailleerde CO2-berekeningen van. En daar zien we ook, ondanks het transport, dat eigenlijk ons zeezout beter performt op vlak van CO2-uitstoot dan bijvoorbeeld het lokaal geproduceerde mijnzout, naar de klanten toe. Het gaat over meer dan alleen CO2-uitstoot. Het gaat ook over waterverbruik. Thidrek heeft het daarnet ook al gezegd. Bij productie van vacuümzout heb je heel wat water nodig. En dat proberen we ook wel uit te leggen aan de klanten, dat dat ook wel zijn impact heeft. Het gaat over CO2, waterverbruik, maar ook bodemgebruik en het effect op de bodem als je zout jarenlang uit de grond haalt.
[17:40] Vraag naar natuurlijke producten
Björn Crul: Meer natuurlijke producten. En dat betekent dat voor zeezout er toch wel een troef bij komt, denk ik dan. Merken jullie dat ook in de vraag naar zeezout?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, absoluut. De vraag naar biologische, natuurlijke en cleanlabelingrediënten ligt eigenlijk aan de basis waarom we een aantal jaren geleden een nieuwe productietoren moesten bouwen in Gent. De vraag was zodanig groot dat we met onze fabriek in Roeselare gewoon de vraag niet meer konden voldoen. Dus dan hebben we snel gekeken om een nieuwe productietoren te moeten bouwen. De perceptie dat zeezout natuurlijker is, en zelfs ook de perceptie dat zeezout ook gezonder is, leeft bij consumenten. Dat wordt ook gestaafd door marktonderzoek, waar dat als je bijvoorbeeld op de facing van een verpakking ‘gemaakt met zeezout’ zet, dat dat beter verkoopt. Ook als je het als voedingsproducent in de ingrediëntenlijst zet, niet zomaar zout maar effectief ook zeezout benoemt, heeft dat een positieve impact op de verkoop.
[18:42] Minder additieven en zoutreductie
Björn Crul: Maarten, een andere trend is het feit dat voedingsproducenten streven naar gezondere gerechten met minder zout, minder additieven. Wat betekent dat voor jullie en zijn jullie daar ook een partner die voedingsproducenten daarin kunnen helpen?
Maarten Delbaere: De vraag is tweeledig. Ik zal eerst ingaan op het feit dat voedingsproducenten verwachten dat zout aangeleverd wordt zonder additieven. Daar kunnen we hen volledig in ondersteunen. Bepaalde types brekers, bepaalde types zeven, zodat het zout, als we dat gaan verwerken, heel weinig stof nog bevat. Want zout, sowieso, vroeg of laat zal het koeken. Dus daarom zijn er ook bepaalde klanten die verwachten dat we daar een E-nummer gaan toevoegen. Dat is een antiklontermiddel, E535. Maar eigenlijk standaard zijn we erop voorzien dat we alle korrels die we produceren zonder dit additief kunnen aanbieden. Dus daarom proberen we wel ook de klanten in de voedingsindustrie te ondersteunen. En wat zoutreductie betreft, dat is een zeer interessante vraag op zich. We zijn daar zeker niet tegen. Ook als zoutproducent begrijpen we die vraag. We zijn ons ook bewust van de impact van zout op de gezondheid van de mensen. Maar dat proberen we ook onze klanten wel te adviseren: van oké, gebruik dan misschien wat minder zout, maar dan wel het juiste natuurlijke zeezout.
[20:13] Jodium en afsluiting
Björn Crul: Tegenwoordig ook wel courant is?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, absoluut. Jodium is al heel courant in het zoutbusje dat je in de winkel koopt bij de consument. Maar voor de voedingsindustrie heeft dat eigenlijk nog een gigantisch potentieel. Want het overgrote deel van onze voeding en ook het zoutgebruik bij ons krijgen we binnen via producten vanuit de voedingsindustrie. Dus als voedingsproducent ook zeezout met jodium gebruiken, biedt wel ergens een mooie troef naar je klant, naar je consument. Naar de consumenten toe, denk ik.
Björn Crul: Heren, ik vrees dat onze tijd erop zit. Bedankt voor dit gesprek in elk geval. En we hebben meteen al een bruggetje gemaakt, beste luisteraars, naar de tweede podcast. Want daarin zullen we ons verder verdiepen in wat zout voor de voedingsindustrie kan betekenen en meer bepaald dan opgelost zout onder de vorm van pekel. Thidrek en Maarten, bedankt. En jullie, beste luisteraars, dank voor het luisteren. Al onze podcasts vind je ook op de website foodtec.be. Graag tot een volgende keer.
Platform voor de voedingsverwerkende- & drankenindustrie
