Reiniging en desinfecteren in de pluimveeverwerkende sector

De pluimveesector speelt een belangrijke rol in Europa, niet alleen als vleesleverancier, maar ook op cultureel en economisch vlak. Veel Europese gerechten bevatten kip of kalkoen. In 2022 bedroeg de consumptie van pluimveevlees in de Europese Unie 11,817 miljoen ton.

In 2021 produceerde de EU  naar schatting 13,2 miljoen ton pluimveevlees, wat neerkomt op een daling van ongeveer 2,9% ten opzichte van 2020. Deze afname moet echter worden geplaatst tegenover een sterk stijgende productietrend.  Tussen 2006 en 2021 is de EU-productie van pluimveevlees met 3,9 miljoen ton gestegen, een cumulatieve stijging van ongeveer 41%. In dit artikel behandelen wij de belangrijkste kenmerken en problemen van de sector vanuit hygiënisch oogpunt. Ook bieden wij de best mogelijke oplossingen.

Na varkensvlees is pluimveevlees het meest geproduceerde en geconsumeerde vlees in de EU (figuur 1). De productie van vleeskuikens is beduidend de grootste subsector van de productieketen voor pluimveevlees, gevolgd door rundvlees en schapen- en geitenvlees.

Volgens Eurostat produceren zes lidstaten bijna driekwart van de totale EU-productie. Polen blijft de grootste producent met 19% van de productie in 2021. Daarna komt Frankrijk (13%), gevolgd door Spanje (12%), Duitsland (12%), Italië (10%), dan volgt een sprong naar Nederland (7%).

Kwaliteits- en veiligheidsaspecten zijn van groot belang in de pluimvee-industrie. Dat geldt in het bijzonder in pluimveeslachterijen en uitsnijderijen. Hier zijn maatregelen ter beheersing van pathogene micro-organismen essentieel om veilig voedsel voor de consument te produceren. Maar ook om de aanwezigheid van bederfveroorzakende micro-organismen te beperken, die de houdbaarheid van de producten kunnen verkorten.

Gevogelte is zeer bederfelijk omdat het een uitstekend medium is voor microbiële groei. Bederfveroorzakende micro-organismen tasten de houdbaarheid van het product aan als het aantal micro-organismen per gram in een stuk vlees meer dan 1,0 x 10⁵ kve/cm bedraagt² (Poultry Meat Processing and Quality). Op dat moment beginnen veranderingen op te treden in de vorm van onaangename geur, kleurveranderingen en viscositeit van het oppervlak. Het product wordt ongeschikt voor menselijke consumptie. Om de overdracht van micro-organismen te voorkomen, moeten alle oppervlakken waarop het product passeert zo hygiënisch mogelijk zijn.

Om de vermenigvuldiging van micro-organismen te vermijden, moeten een aantal strategieën in overweging worden genomen, zoals:

Pseudomonas is het meest voorkomende bederfveroorzakende micro-organisme dat de organoleptische kwaliteit van het product kan aantasten.

Als er niet adequaat wordt geïnvesteerd in preventiestrategieën,  kan de aanwezigheid van pathogene micro-organismen een aanzienlijke impact hebben op de volksgezondheid. De bacterie die het grootste aantal uitbraken van zoönoses veroorzaakt is Campylobacter, gevolgd door Salmonella. Een andere veel voorkomende bacterie op gevogelte is Listeria, die verantwoordelijk is voor een hoog sterftecijfer. Andere pathogene micro-organismen die in de pluimveeverwerkende bedrijven kunnen worden aangetroffen zijn E. Coli en Staphylococcus spp.

De vorming van biofilm is ook een bedreiging voor de veiligheid van vlees. Veel voedselpathogenen kunnen biofilms ontwikkelen op plaatsen die niet goed gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden. De vorming van biofilm hangt voornamelijk af van de interactie tussen drie componenten: bacteriecellen, aanhechtingsoppervlak en de omgeving die de biofilm omringt. Christeyns gebruikt moderne technologie om snel en eenvoudig de aanwezigheid van biofilms op te sporen. TBF® 300 is een gebruiksklaar product waarmee alle soorten biofilms in de voedingsindustrie kunnen worden gedetecteerd. Daarnaast biedt Christeyns een volledig assortiment chemie om biofilms te verwijderen.

Bederfveroorzakende micro-organismen en pathogene micro-organismen zijn tijdens het productieproces continu aanwezig. Daarnaast zijn er enkele kritische punten die voor kruisbesmetting kunnen zorgen; van de ontvangst van levende vogels bij de vogelkooien tot de slachtzone, de broeibakken, pluklijnen en het verwijderen van de ingewanden. Om de microbiële belasting te verminderen moet een analytische en systematische aanpak worden overwogen. Ook moet gedacht worden aan preventieve maatregelen en controlestrategieën. Denk daarbij aan reinigings- en desinfectieprocedures, chemie die geschikt is om vervuiling in alle zones te verwijderen, enz.

De aard van het organische vuil is in elk deel van het slachthuis anders. De zogenaamde “vuile fasen” van het proces (lossen en aanhaken van de vogels, bedwelmen, broeien en plukken) bevatten vooral veren en uitwerpselen. In de zone waar de dieren worden gedood en uitgebloed is de voornaamste vervuiling bloed, waarvoor speciale eisen gelden voor de verwijdering. In het panklaar gebied komen vet, proteïnen en organische resten uit het darmstelsel vrij, inclusief micro-organismen die zich in de darmen bevinden. Bij slachtkippen zijn de vetresten bijzonder moeilijk te verwijderen. Haken van de koeltunnel zijn buitengewoon moeilijk te reinigen, niet alleen vanwege het grote aantal, maar ook omdat ze moeilijk toegankelijk zijn.

Om de bovengenoemde risico´s uit te sluiten, moet de basis van een reinigings- en desinfectieprocedure ten minste de volgende stappen omvatten:

Christeyns heeft een breed scala aan producten, waaronder desinfectiemiddelen met verschillende actieve bestanddelen, alkalische reinigingsmiddelen en zure reinigingsmiddelen. Ook zijn er producten ontwikkeld om specifieke problemen op te lossen, zoals het opsporen en verwijderen van biofilms.

Daarnaast heeft Christeyns hygiënische apparatuur ontwikkeld voor het reinigen en desinfecteren van moeilijk bereikbare punten zoals een ultrasoon hygiënesysteem voor haken en een automatisch reinigings- en desinfectiesysteem van transportbanden. Een ander essentieel aspect voor de pluimvee-industrie, is de garantie dat het personeel dat de productieruimte betreedt, aan de hoogste hygiënische normen voldoet. Hiervoor is het noodzakelijk om een adequate combinatie apparatuur te installeren voor persoonlijke hygiëne.

Ook mogen we het belang van monitoring of toezicht op routinematige reiniging en desinfectie niet vergeten. Zo kan worden nagegaan of de handelingen correct zijn uitgevoerd en of de installaties goed zijn gereinigd (fysiek en bacteriologisch) om mogelijke kruisbesmetting te voorkomen. De controle maakt het mogelijk onjuiste handelingen bij deze werkzaamheden en mogelijke bronnen van microbiologische besmetting op te sporen. Bovendien zijn de controleresultaten bruikbaar om de hygiëne geleidelijk te verbeteren en de exploitatiekosten te optimaliseren.

Kip is een hoofdbestanddeel in ons eetpatroon, waardoor de pluimvee-industrie uiterst belangrijk is voor de voedselveiligheid. Het hoogste niveau van hygiëne in de industrie bereiken is dan ook essentieel om de kwaliteit en veiligheid van gevogelte te garanderen, en tegelijk een duurzaam beheer van middelen, zoals chemie, water of energie, te bevorderen.

Bibliografie