Hygiënisch ontwerp helpt voedingsbedrijven om besmettingsrisico’s te beheersen. De kunst is om per processtap vast te stellen welke eisen daarvoor nodig zijn. Volgens Bert Vanhoutte, procesingenieur en senior consultant bij Haskoning, levert die risicogerichte aanpak een dubbel voordeel op: aandacht voor de kritische onderdelen van de fabriek en een beter onderbouwd investeringsbudget. Het gesprek daarover begint al in de conceptfase, samen met de kwaliteitsafdeling.

Een voedingsfabriek veilig opereren vraagt voortdurend aandacht voor processen, reiniging en werkwijzen. Het ontwerp legt daarvoor een belangrijke basis. Wanneer een nieuwe proceslijn of fabriek wordt gebouwd, moeten de installaties zo worden uitgewerkt dat de vereiste hygiëne in de praktijk haalbaar is. Ook bij bestaande fabrieken kunnen gerichte aanpassingen helpen om risico’s te verminderen.

Vanhoutte brengt meer dan 25 jaar ervaring in de voedingssector mee, zowel vanuit ingenieursbureaus als vanuit voedingsbedrijven. Binnen de adviesgroep Plant Engineering van Haskoning combineert hij proceskennis met een pragmatische blik op investeringen. Bij hygiënisch ontwerp betekent dat vooral zorgvuldig bepalen waar welke eisen nodig zijn.

Het risico bepaalt het ontwerp

In productie-installaties kunnen micro-organismen zich ontwikkelen. Reiniging is een belangrijk middel om die ontwikkeling te beheersen, maar daarvoor moet een installatie geschikt zijn. Vanhoutte wijst onder meer op het vermijden van dode ruimtes, het specifiëren van de oppervlakteruwheid van onderdelen en de keuze van componenten. De benodigde uitvoering hangt af van het product en de plaats in het proces.

Dezelfde strenge uitvoering voor elke processtap is volgens hem niet automatisch de beste oplossing. Op sommige plaatsen levert een hogere hygiënische uitvoering weinig extra waarde op. Elders is ze cruciaal. Vanhoutte noemt als voorbeeld de processtappen na een UHT-behandeling: wanneer geen volgende hittebehandeling meer plaatsvindt, kan een nieuwe besmetting een direct risico voor het eindproduct vormen. Het ontwerp moet die kwetsbaarheid weerspiegelen.

Die differentiatie is geen losstaande besparingsoefening. Ze vraagt een onderbouwde beoordeling van de risico’s per processtap. Op basis daarvan kan een bedrijf gericht investeren in de voorzieningen die nodig zijn om die risico’s te beheersen, en overinvestering op andere plaatsen vermijden.

Reiniging meenemen in het concept

De reinigingsmethode hoort vanaf het begin bij het ontwerp. Bij Cleaning in Place, kortweg CIP, wordt de installatie gereinigd zonder ze daarvoor uiteen te nemen. De vormgeving van leidingen, componenten en schakelingen moet een goede reiniging mogelijk maken. Bij Cleaning Out of Place worden onderdelen gedemonteerd en afzonderlijk gereinigd. Dan zijn bereikbaarheid en eenvoudige demontage belangrijke ontwerpcriteria. Daarnaast worden open installaties vaak ingeschuimd en afgespoten. Om lopende productielijnen te scheiden van lijnen in reiniging is vaak verdere compartimentering nodig op bouwkundig vlak.

Naast microbiologische risico’s verdient ook de reiniging zelf aandacht. Water en reinigingschemicaliën moeten hun werk kunnen doen zonder ongewenst in het voedingsproduct terecht te komen. Vanhoutte noemt daarvoor onder meer mixproofkleppen: afsluiters die helpen om product- en reinigingsstromen gescheiden te houden. Waar die nodig zijn en hoe de kleppenschakelingen worden opgebouwd, moet in samenhang met de procesvoering worden bepaald.

De kwaliteitsafdeling vroeg betrekken

Een goed gesprek met de kwaliteitsafdeling is volgens Vanhoutte essentieel. Die afdeling speelt een centrale rol in de risicobeoordeling. Samen met de ontwerpers kan zij bepalen welke eisen per processtap gelden. Zo worden technische keuzes en budgetramingen vanaf het begin op dezelfde uitgangspunten gebaseerd.

Dat voorkomt dat later in het ontwerp blijkt dat onderdelen anders moeten worden uitgevoerd of dat aanvullende voorzieningen nodig zijn. Het gaat daarbij om een concrete afweging tussen hygiëne, capaciteit en investeringsruimte. Vanhoutte zoekt met klanten naar de plaatsen waar een bepaalde uitvoering zinvol is, waar ze noodzakelijk is en waar een strengere eis geen aantoonbare meerwaarde heeft. Zo helpt vroeg overleg om dure verrassingen tijdens de verdere uitwerking te beperken.

Naast de machine telt ook de omgeving

Ervaringen in de zuivel en infant food sector  maken duidelijk dat hygiënisch ontwerp verder reikt dan enkel de machine. Bij handelingen zoals staalname en afzakken kan het product in contact komen met de omgeving. Het risico op nabesmetting vraagt dan ook aandacht voor de mens en de ruimte waarin die handelingen plaatsvinden.

Hygiënezonering, omkleedprocedures, handhygiëne en eisen aan de lucht in de productieruimte worden onderdeel van de aanpak. Daarmee krijgt ook het bouwkundige ontwerp een belangrijke rol in de beheersing van de eindproductkwaliteit. De machine, de omgeving en de werkwijze moeten op elkaar aansluiten. Een correct uitgevoerde installatie alleen is onvoldoende wanneer de omstandigheden eromheen nieuwe risico’s introduceren.

Vanhoutte verwijst naar mogelijkheden van technische audits die  het Haskoning team kan uitvoeren. Zo kan een rondgang met een multidisciplinair team in een zuivelfabriek leiden tot een advies met mogelijke verbeteringen. Die aanpassingen kunnen betrekking hebben op operationele procedures maar ook op luchthuishouding of bouwkundige uitvoering van de productieruimte.

Gerichte verbeteringen in bestaande fabrieken

Een bestaande site hoeft daarvoor niet altijd volledig te worden herbouwd. Vanhoutte noemt het toevoegen van hygiënesassen, het verbeteren van de reinigbaarheid van installaties en het veiliger scheiden van product- en reinigingsstromen. Soms is vervanging van een specifieke processtap aangewezen. De passende ingreep volgt uit het vastgestelde risico en de praktische mogelijkheden op de site.

Ook documentatie verdient vroeg aandacht. Bij de selectie van machines en materialen moet worden nagegaan of ze geschikt zijn voor het beoogde contact met voedingsmiddelen en of de benodigde conformiteitsdocumentatie beschikbaar is. Zo kan worden voorkomen dat een verkeerde materiaalkeuze pas bij de latere controle aan het licht komt.  Het belang van tijdig oplijsten van de benodigde documentatie voor opdrachtbevestiging naar leveranciers heeft zijn nut al meermaals bewezen. Deze documentatie wordt bij overdracht naar de klant opgeleverd en vereenvoudigt de auditeerbaarheid van projecten.

Het strategische voordeel van hygiënisch ontwerp zit daarmee in de samenhang tussen voedselveiligheid, uitvoerbaarheid en investeringskeuzes. Wie de risico’s vroeg met de juiste mensen bespreekt, kan gerichter ontwerpen en bestaande installaties doelgerichter verbeteren. Voor Vanhoutte is dat de kern: meedenken met de klant en op elke plaats de uitvoering kiezen die het proces werkelijk nodig heeft.

Wil je voedselveiligheid vanaf het ontwerp meenemen of de hygiëne in je bestaande fabriek verbeteren? Ontdek hoe Uticon, nu onderdeel van Haskoning, je daarbij kan ondersteunen.