Verborgen gevaren, reële gevolgen: de cruciale rol van hygiënische afwatering

Een voedselveilige productie begint met een hygiënische afwatering. Het bewustzijn binnen voedingsbedrijven daarover groeit. Daarom gingen ACO en Diversey tijdens een webinar eerder dit jaar dieper in op de gevaren die een inefficiënte afwatering met zich meebrengt voor de contaminatie van voedsel. Maar ze reikten tegelijk ook de oplossing aan: wat de aandachtspunten zijn voor voedingsbedrijven om tot een veilige en hygiënische afwatering te komen. Dit artikel zet de voornaamste inzichten op een rij.

EFSA (European Food Safety Agency) stelt vast dat de grootste microbiologische problemen in voedingsproductie niet veroorzaakt worden door inkomende grondstoffen, maar door bacteriën die persistent aanwezig zijn. EFSA identificeerde listeria monocytogenes, salmonella, peudomonas, e.coli en cronobacter sakazakii als de voornaamste en de meest hardnekkige. Ze weten daar te overleven en te groeien door het ontbreken van een goede indeling in zones met duidelijke hygiënische barrières, van hygiënisch ontwerp bij machines en apparatuur en van goede reinigings- en desinfectiepraktijken. “Dat zet afwatering eigenlijk in het hart van deze problematiek”, vertelde Hein Timmerman, global sector specialist lead for dairy and processed food bij Diversey. “Zelfs als de afvoergoot niet de oorspronkelijke bron van besmetting vormt, komen daar wel de omstandigheden in samen waar EFSA voor waarschuwt: een hoog vochtgehalte, de aanwezigheid van nutriënten, moeilijk te reinigen geometrieën en vaak een rechtstreekse verbinding tussen vuile en propere zones, als de scheiding tussen de zones niet goed is uitgewerkt.”

Geen compromissen op vlak van voedselveiligheid

“We moeten stoppen met afvoergoten uitsluitend te behandelen als een onderhoudsitem. Vanuit microbiologisch oogpunt zijn ze een hoogrisicogebied voor mogelijke contaminaties”, aldus Timmerman. Dat is niet louter een veronderstelling. Zo tonen EFSA rapporten aan dat bij de verwerking van diepvriesgroenten in bijna een kwart van de gecontroleerde afvoergoten listeria monocytogenes werd aangetroffen, ondanks dagelijkse reiniging. “Voedselveiligheid moeten we daarom breder bekijken dan alleen de testen van het eindproduct. We moeten vooral nadenken over de niches in onze productieomgeving waarin pathogenen week na week kunnen overleven. Afwatering is een kritische indicator van hoe hygiënisch onze productiefaciliteiten echt zijn ontworpen. Dat vraagt om sterke hygiëneprogramma’s en continue omgevingsmonitoring, in plaats van uitsluitend te vertrouwen op een enkele testprocedure.  Het gaat om een geïntegreerd controlesysteem, gebaseerd op monitoring, wetenschap, documentatie en goed opgeleide medewerkers. Ook de wetgever legt steeds meer de nadruk op een preventieve aanpak en een goed beheerst hygiënesysteem. En ja daar hangt een prijskaartje aan. Maar wat is de kostprijs als de kwaliteit ontbreekt? Hoeveel kost een recall? Wat zijn de gevolgen wanneer besmet voedsel daadwerkelijk tot ziekte of erger leidt? Op vlak van voedselveiligheid sluit je geen compromissen.”

De juiste afwatering als stap naar meer voedselveiligheid

Door te kiezen voor hygiënisch ontworpen afwatering, kunnen voedingsbedrijven dus al belangrijke stappen zetten naar meer voedselveiligheid. Toch zien we in de praktijk vaak dat er onvoldoende aandacht naartoe gaat. “De grootste risico’s hebben te maken met een slecht ontwerp of een verkeerde positionering ten opzichte van de machines die gebruikt worden in de productie. Een veelvoorkomend probleem is een verkeerde dimensionering: afvoergoten moeten over voldoende capaciteit en debiet beschikken om alles af te voeren. Is dat niet het geval, dan kan iemand die met een hogedrukreiniger aan het werk is de aanwezige pathogenen verder verspreiden over de ruimte”, vertelt Brett Ira, Head of Commercial Development bij ACO. “Jouw afwatering vormt daarom echt een hefboom voor de algehele performantie van je voedingsproductie.”

Wat zijn dan de voorwaarden voor een hygiënische afwatering?

“In eerste instantie moet de afwatering een grondige reiniging mogelijk maken, met andere woorden ze moet over voldoende capaciteit beschikken en over een ontwerp dat rekening houdt met de productietechnologie die al aanwezig is. Ze moet ten tweede goed geïntegreerd worden in de vloer, wat ook te maken heeft met de eigenschappen en de capaciteit van je productieapparatuur. Tot slot moet je rekening houdenmet de werk- en veiligheidsvereisten, zodat je een comfortabele werkomgeving creëert voor je medewerkers”, zet Ira de basis op een rijtje. “Afwatering speelt bovendien een cruciale rol in de hygiënische zonering om de risico’s op voedselcontaminaties weg te nemen. Wanneer ook de machines die erboven staan, zoals tanks, kleppen, ventilatiesystemen … de principes van hygiënisch design volgen, dan kan je de volledige productieomgeving in hygiënische harmonie laten werken. Dat moet de ambitie zijn.”

Basisregels voor een hygiënisch ontwerp van afwateringssystemen

• Vloer die afloopt richting de afvoergoten en -putjes;
• Volledig afwaterbare oppervlakken, zodat er zich geen stilstaand water ophoopt;
• Hygiënisch ontwerp dat van hoog- naar laagrisicozones vloeit;
• Interne radii die een efficiënte reiniging mogelijk maken (EHEDG document 44);
• Naadloze integratie in de vloer, zonder openingen waar contaminatie of gecontamineerd water in contact kan komen met de substructuren;
• Een efficiënte afscheider voor een barrière tussen het leidingsysteem en de productie.