Omgevingsonderzoek helpt microbiologische contaminaties tijdig in de kiem te smoren

In 2022 zorgden enkele microbiologische contaminaties in onder meer de chocoladeproductie voor aardig wat ophef, alsook verschillende gezondheidsproblemen, bij het grote publiek. Ook wanneer de media-aandacht minder groot is, echter, treden dergelijke besmettingen in voedingsbedrijven regelmatig op. Ze helemaal uitsluiten is helaas niet evident, maar wie problemen tijdig opmerkt kan dure recalls en imagoschade wel vermijden. Een goed omgevingsonderzoek speelt daarin een centrale rol.

“Microbiologische contaminaties zijn nog steeds een van de belangrijkste redenen voor een terugroepingsactie”, vertelt Cindy De Wolf van KTBA. “Globaal gaat het om ongeveer 40% van alle recalls, ofwel 60 à 95 terugroepingen per jaar. Gelukkig zijn de gevolgen niet altijd zo verregaand als afgelopen jaar, maar voor de voedingsbedrijven zelf betekent het natuurlijk wel een hoge kost én een flinke deuk in het imago.”

In een ideale wereld worden pathogenen volledig uit de productieomgeving geweerd, maar eenvoudig is dat helaas niet. “Bacteriën vinden op allerlei manieren hun weg naar de productie. Vaak ligt de oorzaak bijvoorbeeld bij een besmette grondstof, maar zelfs wanneer je enkel grondstoffen met een certificaat van analyse aanvaardt, is het risico niet uitgesloten. Zo kunnen pathogenen dagelijks door operatoren of transporten worden binnengebracht en vervolgens in de productie terechtkomen. Het doel van een omgevingsonderzoek is om dergelijke besmettingen tijdig op te merken, zodat ze aangepakt kunnen worden voor ze zich verder in de productie verspreiden en een risico gaan vormen voor de volksgezondheid.”

Elk omgevingsonderzoek start met een staalname. “Op basis van een risicoanalyse wordt in een monitoringsplan vastgelegd waar er stalen genomen moeten worden, met welke frequentie, en op welke pathogenen zij getest moeten worden. In de chocolade-industrie zal de nadruk bijvoorbeeld liggen op salmonella; in de vleesindustrie is listeria het belangrijkste aandachtspunt.” De analyse van de stalen gebeurt in principe in een extern labo. Wordt er een besmetting vastgesteld, dan is de eerste vraag waar die besmetting precies heeft plaatsgevonden. “Er wordt een onderscheid gemaakt tussen zones en oppervlakken die in direct contact komen met de voedingswaren, zones waar enkel een indirect contact mogelijk is, en meer afgelegen zones of vloeren. Bevindt de besmetting zich op de vloer, dan zal desinfectie en een nieuwe analyse in principe volstaan, maar treedt ze ter hoogte van de productiemachine op, dan moet via een risicoanalyse nagegaan worden of het eindproduct besmet kan zijn.”

Een goed monitoringsplan vormt volgens De Wolf dé basis voor een goed omgevings­onderzoek, maar dat opstellen is daarom niet altijd eenvoudig. “Er zijn wel wat aandachtspunten”, zegt ze. “Zo is het heel belangrijk om zowel de directe productieomgeving als meer afgelegen zones regelmatig te controleren, én moet je streven naar een representatieve analyse. Het heeft bijvoorbeeld geen zin om elke week op exact hetzelfde moment een staal te nemen; je moet de staalnames spreiden over verschillende dagen, inclusief het weekend, verschillende ploegen en verschillende fases in productie en reiniging. Daarnaast publiceerde het FAVV in het kader van de nieuwe autocontrolegids onlangs nog nieuwe voorschriften voor het omgevingsonderzoek. Ook die moeten dus in rekening gebracht worden.” Om alles goed te laten verlopen, kan KTBA waar nodig de risicoanalyse en de opmaak van het monitoringsplan op zich nemen. “Ook bij de uitvoering kunnen we ondersteuning bieden, in de vorm van bijvoorbeeld opleiding. De staalname moet nu eenmaal correct en secuur gebeuren. Daarom is het trouwens ook belangrijk om de stalen regelmatig door andere personen te laten nemen.”

Tot slot benadrukt De Wolf dat een omgevingsonderzoek niet alleen tot actie op de korte termijn mag leiden. “Uiteraard is het belangrijk om bij contaminatie meteen in te grijpen, maar dat betekent niet dat de meerwaarde van het omgevingsonderzoek daar ophoudt. Je moet de resultaten ook op de langere termijn durven analyseren. Treedt een bepaalde besmetting bijvoorbeeld regelmatig op dezelfde plaats op? Gaat het daarbij altijd om dezelfde stam? Kan je daarvoor een oorzaak vinden, of kan je het bijvoorbeeld koppelen aan een bepaalde ploeg, operator of reinigingsprocedure? Dergelijke analyses zijn nodig om echt gericht actie te nemen en ook terugkerende problemen effectief in de kiem te smoren.”