Het opstellen van een HACCP-plan

Een HACCP systeem bestaat uit zeven principes. Samen moeten ze ervoor zorgen dat voedingsbedrijven de gevaren begrijpen, kunnen identificeren op de werkvloer en maatregelen nemen om ze te beheersen. Om dat te bereiken wordt er vaak een twaalfstappenplan voorgeschreven. Dit artikel gaat dieper in op hoe u tot een goede risicoanalyse kan komen en hoe u de kritische controlepunten kan bepalen.

Risicoanalyse staat helemaal bovenaan bij de HACCP principes. Pas door de gevaren in kaart te hebben, kan je immers een plan opstellen om ze te beheersen. De codex omschrijft een risico ‘als een biologische, chemische of fysieke stof in of toestand van voedsel met het potentieel om een nadelig effect op de gezondheid te hebben. De eliminatie van deze risico’s of de reductie tot aanvaardbare niveaus is essentieel voor de productie van veilig voedsel. Naast biologische (bacteriën, virussen, schimmels, parasieten …), chemische (toxines aanwezig in voeding, pesticides, antibiotica, groeihormonen …)  en fysieke (vreemde stoffen zoals glas, hout, metaal, been …) gevaren, moet men bijkomend rekening houden met allergenen en mogelijke straling.

Na een opsomming van alle (biologische, chemische of fysische) gevaren die redelijkerwijs te verwachten zijn bij elke stap van primaire productie, verwerking, productie en distributie tot het punt van consumptie, moet het HACCP-team het potentiële belang of risico van elk gevaar beoordelen door de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet en de ernst ervan. De inschatting van de risico’s is gebaseerd op een combinatie van ervaring, epidemiologische gegevens en informatie in de technische literatuur. De ernst van een risico heeft te maken met de gevolgen als het gevaar niet onder controle is. Bestaat er maar een geringe waarschijnlijkheid en een lage ernst, dan moeten de risico’s niet worden behandeld in het HACCP-systeem, maar via GMP’s. Vijf evaluatiegebieden kunnen helpen bij het identificeren en begrijpen van alle mogelijke gevaren.

Nadat de gevarenanalyse is voltooid, moet het team bekijken welke controlemaatregelen er bestaan om elk gevaar te beheersen. Dit omvat alle acties en activiteiten die kunnen dienen om gevaren voor de voedselveiligheid te voorkomen of te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Er kan meer dan één maatregel nodig zijn om een specifiek gevaar te beheersen en er kan meer dan één gevaar zijn. Biologische gevaren kunnen  bijvoorbeeld worden beheerst door de groeikinetiek van micro-organismen te beperken, te verwijderen of te wijzigen. Denk aan thermische verwerking (verhitten of koken), invriezen of drogen. Maar ook de juiste reinigingsprocedures zijn hierbij belangrijk.

De volgende stap, en het tweede principe van HACCP is dan het bepalen van de kritische controlepunten. De Codex definieert  een kritisch controlepunt (CCP) als ‘een stap waarop controle kan worden toegepast en die essentieel is om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen of te elimineren, of om het tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen’. Het bepalen van een CCP in het HACCP-systeem kan worden vergemakkelijkt door de toepassing van een beslissingsboom zoals die is opgenomen in het HACCP-systeem van de Codex en de richtlijnen voor de toepassing ervan en die een logische redeneeraanpak aangeeft. De toepassing moet flexibel zijn, afhankelijk van het type operatie (productie, slachten, verwerking, opslag, distributie of andere). Hij zal ook niet voor alle situaties geschikt zijn. Er worden een reeks vragen gesteld die je uiteindelijk leiden tot het antwoord of het om een kritisch controlepunt gaat of niet. Eens de kritische controlepunten bepaald zijn, kan u de parameters die gemonitord en gecontroleerd worden documenteren.