[00:01] Introductie van de podcastreeks
Björn Crul: Welkom luisteraars in deze nieuwe FoodTech-podcast die we realiseren samen met ZOUTMAN. In een driedelige reeks nemen we jullie mee in de wereld van zout. Een product dat we dagelijks gebruiken, maar waarbij we meestal niet bewust stilstaan.
Mijn naam is Björn Crul en in deze eerste aflevering bespreek ik met Thidrek Van Grunderbeeck en Maarten Delbaere van ZOUTMAN waarom zeezout kwalitatief en ecologisch de beste keuze is.
Heren, welkom. Thidrek, laat ik met jou beginnen. Zout staat in elke keuken, het wordt gebruikt in heel veel voedingsproducten, maar toch weet de gemiddelde consument er eigenlijk heel weinig over.
We weten wel dat zout al eeuwenlang courant gebruikt wordt in onze voeding. Waarom eigenlijk?
[00:54] De historische rol van zout
Thidrek Van Grunderbeeck: Het is inderdaad verrassend om te zien dat heel weinig mensen stilstaan bij waar zout vandaan komt. Zelf wist ik dat ook niet voordat ik bij ZOUTMAN ging werken.
Ik heb snel geleerd dat de ontginning van zout het tweede oudste beroep ter wereld zou zijn. De mop is dan dat de inkomsten daarvan werden gebruikt om het effectieve oudste beroep ter wereld te betalen.
Zout was een belangrijke grondstof om voeding te bewaren. Vroeger had men geen koelkasten en geen technologie om voeding lang te bewaren. Zout was dus essentieel om de winter door te komen met voeding die geoogst werd in de zomer of in de herfst.
Het was zelfs zo waardevol dat mensen betaald werden in zout. Het woord ‘salaris’ komt bijvoorbeeld van het woord ‘zout’.
Het was oorspronkelijk dus een bewaarmiddel, maar men ontdekte ook snel dat het een zeer goede smaakmaker is. Zout accentueert bestaande smaken in voeding. Die dubbele rol vervult het vandaag nog altijd: enerzijds functioneel om voeding langer te bewaren en anderzijds als smaakmaker.
[02:14] Verschillende soorten zout
Björn Crul: Zout is niet zomaar zout. Er zijn verschillende soorten. Kan je die eens opsommen en aangeven waar dat zout vandaan komt?
Thidrek Van Grunderbeeck: Er is een hele waaier aan termen over zout.
In de basis is dat allemaal natriumchloride. Chemisch gezien zitten daar heel weinig verschillen tussen. Het belangrijkste onderscheid gaat vooral over de ontginning: hoe dat zout gewonnen wordt.
Er zijn heel veel manieren om zout te winnen, maar grofweg kan je zout halen uit de grond of uit water.
Bij mijnzout gaat het om opgedroogde zeeën die miljoenen jaren geleden verzild zijn geraakt en een zoutlaag diep in de bodem hebben gevormd.
[03:17] Mijnzout en vacuümzout
Björn Crul: En dat moet dan chemisch ontgonnen worden?
Thidrek Van Grunderbeeck: Niet per se chemisch. Het wordt met mijnbouw ontgonnen en daar bestaan verschillende technieken voor.
Je hebt bijvoorbeeld steenzout, waarbij men met een klassieke vorm van mijnbouw het zout uit het gesteente haalt.
Daarnaast heb je in onze buurlanden de nabijheid van de oude Zechsteinzee. Daar boort men tot aan de zoutlaag, pompt water naar beneden zodat het zout oplost en pompt die pekel opnieuw naar boven. Dat proces heet vacuümzout. Dat zijn de mijnzouten.
Anderzijds heb je, in een groot deel van de wereld waar het warm genoeg is, zeezout. Dat wordt gewonnen uit zeewater, of uit zoute meren, maar vooral uit de zee. Daarvoor moet het vooral warm genoeg zijn.
[04:30] Herkomst van het zeezout
Björn Crul: Maarten, als we focussen op dat zeezout: waar halen jullie vandaag zeezout vandaan?
Maarten Delbaere: De meeste Belgen denken misschien aan het zuiden van Frankrijk wanneer ze aan zeezout denken, maar dat is voor ons niet de belangrijkste bron.
Wij kopen onze grondstof vooral in Australië en de Caraïben. Dat heeft te maken met de grootte van de korrel en de zuiverheid van het zout.
We zijn op zoek naar een specifieke grondstof die we goed kunnen verwerken in onze productie. Dat gaat over de hardheid van de korrel, omwille van de mineralen die erin zitten, maar ook over de zuiverheid.
Het heeft puur met de temperatuur te maken. Zeezout wordt gewonnen met zonne-energie. Het water verdampt in de zoutpannen.
Daarom is het ook echt een natuurlijke grondstof. Dat is ook de reden waarom wij daarmee aan de slag gaan.
[05:32] Is zeezout onuitputtelijk?
Björn Crul: Het is een natuurlijke grondstof, hoor ik jou zeggen. Is ze onuitputtelijk?
Maarten Delbaere: Op zich wel. Er is geen tekort aan zout water in de wereld.
Eigenlijk is al het zout in de wereld van oorsprong zeezout. De Zechsteinzee waar Thidrek naar verwees, was ook een zee. Alleen zijn die zoutlagen later ingesloten geraakt. Wij halen het zout vandaag rechtstreeks uit de zee.
[06:04] Het productieproces van ZOUTMAN
Björn Crul: Jullie halen het uit de zee, maar voor het bij ons op tafel komt, zijn er nog heel wat stappen te zetten. Vertel eens hoe dat productieproces in elkaar zit.
Maarten Delbaere: Het ruwe zeezout wordt machinaal geoogst ter plaatse en vervolgens met grote zeeschepen geïmporteerd naar de haven van Gent, in North Sea Port.
De grondstof wordt daar opgeslagen en daarna verwerkt. We zijn dus niet zomaar een zoutverdeler.
Het zout krijgt een dubbele spoeling: eerst met pekel en daarna met vers water. Het zout zelf lost daarbij niet op. Het is belangrijk dat de kristallen intact blijven.
Het gaat uitsluitend om fysische behandelingen. Er komt geen chemische behandeling aan te pas. Dat is een belangrijk onderscheid met vacuümzout.
Vacuümzout wordt chemisch gereinigd om een aantal nevenmineralen te verwijderen. Bij ons blijven die aanwezig.
Daarna breken en zeven we het zout en gebruiken we camera’s om de natuurlijke onzuiverheden uit het zout te verwijderen.
[07:17] Hoe wordt vacuümzout geproduceerd?
Björn Crul: Je hebt het verwerkingsproces van natuurlijk zeezout toegelicht. Je verwees ook al naar vacuümzout. Hoe zit die productie eigenlijk in elkaar?
Thidrek Van Grunderbeeck: Dat is eigenlijk een vernuftig proces.
In Nederland maakt men bijvoorbeeld kleine boorgaten tot aan de zoutlaag, diep in de grond. Daar vormt zich een pekel die vervolgens weer naar boven wordt gepompt.
Eigenlijk kom je zo opnieuw uit bij een soort zeewater.
Maar in Nederland is het niet warm genoeg om die pekel op natuurlijke wijze te laten verdampen. Daarom moet men die kunstmatig verhitten met fossiele brandstoffen om het zout te laten kristalliseren.
Het proces dat wij met pure zonne-energie kunnen uitvoeren in warme gebieden, moeten zij dus met fossiele brandstoffen simuleren.
Je kan je voorstellen dat dit een zeer energie-intensief productieproces is.
[08:35] Verschillen tussen vacuümzout en zeezout
Björn Crul: Als we dat chemische vacuümzout nu tegenover zeezout zetten, waar zitten de verschillen? En smaakt dat bijvoorbeeld ook anders?
Thidrek Van Grunderbeeck: Vacuümzout is een ultrafijn, zeer zuiver zout.
Björn Crul: Zeg maar het zout dat we op onze frietjes strooien.
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja. Het overgrote deel van het klassieke keukenzout dat je in de Vlaamse keuken zal vinden, is mijnzout, dus vacuümzout. Dat is omwille van de nabijheid van de oude Zechsteinzee in onze contreien zeer aanwezig.
Zeezout bestaat vaak uit grotere, grovere, onregelmatige kristallen. Dat is interessant om bepaalde texturen te creëren in voeding. Met dat grove zout kan je bijvoorbeeld gezouten karamel of chocolade met zeezout maken, met kleine smaaksensaties in de mond. Dat kan je niet doen met vacuümzout, tenzij je het opnieuw gaat compacteren.
Björn Crul: Maar dat is bijna niet haalbaar voor voeding. Is dat ook de reden waarom chefs zo graag met zeezout aan de slag gaan in een restaurant?
Thidrek Van Grunderbeeck: Zeezout heeft een zeer gastronomische meerwaarde. Chefs maken echt wel een onderscheid tussen zeezout en vacuümzout.
[10:04] Zuiverheid van zeezout
Björn Crul: Maarten, er is wel een beeldvorming dat zeezout van nature minder zuiver zou zijn dan opgezuiverd vacuümzout. Wat zeggen jullie daarop?
Maarten Delbaere: We weten dat die perceptie er is en die is misschien ook niet helemaal verkeerd.
Wij hebben ons productieapparaat geperfectioneerd om dat zeezout te zuiveren. We nemen alle mogelijke maatregelen om het zout te zuiveren. Het gaat niet per se over de oorsprong. Het is een natuurproduct, dus daar moeten we ook eerlijk in zijn.
Maar we bewerken het zodanig dat we een constante kwaliteit kunnen leveren aan onze industrieklanten. Dat is voor ons het belangrijkste.
Thidrek Van Grunderbeeck: Als ik daar even op mag inpikken: de zuiverheid die we creëren door ons productieproces is echt wel uitzonderlijk. We spelen mee in de Champions League van zout.
Vorige week hadden we toevallig Koreaanse zoutexperts op bezoek. Zij keken hun ogen uit over hoe zuiver ons zeezout was.
In hun land is het gangbaar dat je zeezout uit de winkel eerst nog wast in de keuken, omdat er vaak nog zand en andere natuurlijke onzuiverheden in zitten.
Zij zagen vorige week het zeezout dat bij ons rechtstreeks in de zakjes wordt verpakt en dat kennen ze daar niet.
Dat toont aan dat we door tientallen jaren ons productieproces te verfijnen vandaag zeer zuiver, wit en helder zeezout kunnen produceren. Dat is echt wel uniek in de wereld.
Maarten Delbaere: We worden daar ook regelmatig voor uitgedaagd. We hebben de lat voor onszelf altijd heel hoog gelegd.
Wij bieden eigenlijk een zeezout aan met de kwaliteit van vacuümzout, maar met alle gastronomische voordelen van zeezout én de natuurlijke korrelverdeling.
[12:11] Het belang van de korrelgrootte
Björn Crul: We hebben gezegd dat de korrelgrootte voor chefs heel interessant is. Speelt die ook een rol in de voedingsindustrie?
Maarten Delbaere: Dat is een heel belangrijke factor.
Wij bieden ongeveer tien verschillende korrelgroottes aan, afhankelijk van de toepassing.
Je wil in brood bijvoorbeeld geen korrels van 6 millimeter terugvinden. Daar wordt fijn zout gebruikt omdat dat gemakkelijk oplost.
Wij zijn ook gespecialiseerd in grof zeezout. In zoutmolens zit bijvoorbeeld een grove fractie die de consument zelf fijn maalt.
Daarnaast zijn er heel specifieke toepassingen in snacks, bijvoorbeeld om nootjes of pretzels te zouten. Daar heb je een specifieke korrelgrootte voor nodig.
Ook voor het droogzouten van zalm mag de korrel niet te fijn zijn, omdat ze er dan afvalt of onvoldoende effect heeft. Is de korrel te grof, dan beschadigt die de structuur van de vis.
Daarom bieden wij voor de voedingsindustrie telkens een zeer specifieke korrelgrootte aan.
[13:21] De rol van ZOUTMAN
Björn Crul: Thidrek, laten we het even hebben over jullie bedrijf. ZOUTMAN, gevestigd in Roeselare en Gent. Wat is jullie rol en hoe ver reikt de markt van ZOUTMAN? Wie zijn jullie klanten?
Thidrek Van Grunderbeeck: Er bestaat soms wat onduidelijkheid over wat ZOUTMAN precies doet.
Wij oogsten zelf geen zeezout. Wij kopen ruw zeezout aan bij enkele partners over de hele wereld. Dat is wel een zeer beperkte groep leveranciers, omdat we heel gericht moeten zoeken naar regio’s waar we de juiste korrelkwaliteit vinden.
De meerwaarde die ZOUTMAN creëert, is dat we een natuurproduct verfijnen tot een food-grade product dat geschikt is voor de voedingsindustrie, via een zeer uitgebreid productieproces.
Onze markt is wereldwijd.
Dat is opvallend, want zout is een zeer goedkope grondstof. We spreken over enkele honderden euro’s per ton.
Toch exporteren wij tot in de Verenigde Staten en Australië. Blijkbaar kunnen lokale spelers daar niet hetzelfde product aanbieden.
Dat komt door ons specifieke productieproces, waardoor wij een unieke positie hebben opgebouwd.
Daarnaast speelt uiteraard ook onze jarenlange ervaring mee. ZOUTMAN bestaat al geruime tijd en de familie zag destijds al snel het potentieel van zeezout ten opzichte van mijnzout. Daar bouwen we vandaag nog altijd op verder.
[15:20] De zoutterminal in Gent
Björn Crul: Jullie zijn een wereldbedrijf. In Gent beschikken jullie over de grootste overdekte zoutterminal van Europa. Dat zegt op zich al iets. Wat betekent dat in de praktijk?
Maarten Delbaere: Concreet is dat onze buffervoorraad voor ongeveer een jaar.
Dat is belangrijk om leverzekerheid te kunnen garanderen aan onze klanten.
De zeeschepen waarmee wij het zout aanvoeren zijn bovendien zeer groot. Ze kunnen tot 80.000 ton zeezout in één keer meebrengen.
Dat zout moet ergens opgeslagen worden en dat gebeurt in onze terminal in Gent.
Die voorraad is geen luxe, maar noodzakelijk om onze klanten continu te kunnen beleveren.
[16:20] De ecologische voetafdruk van zeezout
Björn Crul: Ik hoor jou spreken over het transport van het zeezout. Een van de klassieke argumenten voor vacuümzout is dat de productie dicht bij de plaats gebeurt waar het zout wordt verwerkt. Zeezout vergt meer logistiek. Heeft het daardoor geen grotere ecologische voetafdruk?
Maarten Delbaere: Dat is een zeer interessante vraag en die discussie hebben we ook regelmatig met onze klanten.
In dit geval is het devies: lokaal is niet altijd beter.
We zijn ons bewust van de transportweg die het zout moet afleggen, maar we hebben daar gedetailleerde CO₂-berekeningen van gemaakt.
Daaruit blijkt dat zeezout, ondanks het transport, beter scoort op vlak van CO₂-uitstoot dan lokaal geproduceerd mijnzout.
Daarnaast gaat het niet alleen over CO₂-uitstoot. Het gaat ook over waterverbruik. Thidrek heeft daarnet al uitgelegd dat de productie van vacuümzout veel water vraagt.
We proberen onze klanten ook duidelijk te maken dat waterverbruik, bodemgebruik en de impact van jarenlang zout uit de grond halen eveneens belangrijke factoren zijn.
[17:40] Toenemende vraag naar natuurlijke ingrediënten
Björn Crul: Consumenten kiezen steeds vaker voor meer natuurlijke producten. Betekent dat dat zeezout daardoor een extra troef krijgt? Merken jullie dat ook in de vraag naar zeezout?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, absoluut.
De vraag naar biologische, natuurlijke en cleanlabel-ingrediënten ligt eigenlijk mee aan de basis van de beslissing om enkele jaren geleden een nieuwe productietoren in Gent te bouwen.
De vraag was zo groot dat we met onze fabriek in Roeselare niet langer aan de vraag konden voldoen.
De perceptie dat zeezout natuurlijker is, en ook de perceptie dat zeezout gezonder is, leeft sterk bij consumenten.
Dat wordt ook bevestigd door marktonderzoek. Wanneer op de voorkant van een verpakking vermeld staat dat een product met zeezout is gemaakt, verkoopt het beter.
[18:42] Minder additieven en zoutreductie
Björn Crul: Een andere trend is dat voedingsproducenten streven naar gezondere producten met minder zout en minder additieven. Wat betekent dat voor jullie? Kunnen jullie voedingsproducenten daarbij helpen?
Maarten Delbaere: Die vraag is tweeledig.
Eerst het aspect van additieven. Voedingsproducenten verwachten steeds vaker dat zout zonder additieven wordt aangeleverd. Daar kunnen wij hen volledig in ondersteunen.
Wij beschikken over de juiste brekers en zeven, zodat het zout na verwerking zeer weinig stof bevat.
Zout zal vroeg of laat altijd de neiging hebben om te klonteren. Daarom verwachten sommige klanten dat we een antiklontermiddel toevoegen, namelijk E535.
Maar standaard zijn wij erop voorzien om alle korrelgroottes zonder dat additief aan te bieden.
Wat zoutreductie betreft: dat is een zeer interessante evolutie. We zijn daar zeker niet tegen.
Ook als zoutproducent begrijpen we de vraag. We zijn ons bewust van de impact van zout op de gezondheid.
Wat we onze klanten vooral adviseren, is: gebruik eventueel wat minder zout, maar kies dan wel voor het juiste natuurlijke zeezout.
[20:13] Jodium in zout
Björn Crul: Jodium toevoegen aan zout is tegenwoordig ook wel courant?
Thidrek Van Grunderbeeck: Ja, absoluut.
Jodium is al heel courant aanwezig in het zoutbusje dat consumenten in de winkel kopen.
Voor de voedingsindustrie ligt daar echter nog een groot potentieel.
Het overgrote deel van onze zoutinname gebeurt immers via voedingsproducten uit de voedingsindustrie en niet via het zoutvaatje op tafel.
Daar ligt dus nog een belangrijke opportuniteit.
[20:45] Afsluiting
Björn Crul: Heren, ik vrees dat onze tijd erop zit. Bedankt voor dit gesprek.
We hebben meteen ook een brug gemaakt naar de tweede podcast. Daarin zullen we ons verder verdiepen in wat zout voor de voedingsindustrie kan betekenen, en meer bepaald in opgelost zout onder de vorm van pekel.
Thidrek en Maarten, bedankt.
En jullie, beste luisteraars, bedankt voor het luisteren.
Al onze podcasts vind je ook op foodtech.be.
Graag tot een volgende keer. Doei!
