Als de recente salmonella-uitbraak bij Ferrero één iets bewezen heeft, dan is het dat voedingsbedrijven gerichter actie moeten ondernemen bij het vaststellen van besmettingen in de productie. We moeten evolueren naar een nieuwe kwaliteitscultuur. Een cultuur waarin voedselveiligheid niet gezien wordt als een kost, maar als de hoeksteen van hoe een bedrijf zich in de markt wil zetten. Pas dan zullen de middelen en de mensen er zijn om contaminaties op te sporen, gericht op zoek te gaan naar de bron en die ook aan te pakken. Dat was althans de conclusie van het rondetafelgesprek dat de Quality Days organiseerde rond listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes vormt een grote bekommernis voor voedingsbedrijven. Er worden de laatste jaren meer contaminaties in levensmiddelen vastgesteld, dat bevestigen ook de cijfers die het FAVV en zijn Europese tegenhanger EFSA hebben. EFSA rapporten tonen ook aan dat het aantal humane besmettingen met listeria monocytogenes toeneemt. Maar of dat nu te wijten is aan meer doorgedreven metingen of een opmars van de listeriabacterie is niet meteen duidelijk. Wat wel vast staat is dat bedrijven meer inzicht nodig hebben in deze problematiek. Gaan we wel voldoende grondig op zoek naar listeria in de levensmiddelenbedrijven? Wat zijn alle aspecten die hierbij van belang zijn? Hoe wordt de listeriabeheersing naar de toekomst het beste aangepakt? Wie heeft hierbij allemaal een verantwoordelijkheid? …  De Quality Days bracht daarom een panel van experten samen dat zich boog over het onderwerp listeria, in de diepte en in de breedte. Aan tafel schoven aan: Wouter Burggraaf (Burggraaf en Partners), Joost Buysschaert (Epacco), Vera Cantaert (FAVV),  Koen De Reu (ILVO), Jonathan Hallaert (Fevia), Ellen Lambrecht (ILVO), Katrijn Verbeek (Lavetan) en Bavo Verhaegen (Scienscano).

Een van de eerste vragen die de experten op hun boterham kregen is hoe naast grondstof- en productanalyse nu precies de productieomgeving moet gecontroleerd worden op contaminaties. “Een goede omgevingscontrole is nodig ter verificatie van de goede praktijken. Hoe die controle wordt uitgevoerd, maakt wel degelijk een wereld van verschil”, opent De Reu. “Met een cottonswab (type oorstokje) over een klein oppervlak wrijven is echt uit den boze. Daar creëer je geen betrouwbare resultaten mee. Praktische ervaring in heel wat bedrijven toont aan dat grondige monsternames een wezenlijk verschil geven in detectie van de pathogeen ten opzicht van de huidige bemonsteringen uitgevoerd door de bedrijven.  Zo is het geen uitzondering dat bedrijven 5% positieve omgevingsmonsters detecteren, daar waar grondige monsternames uitgevoerd door ILVO aanleiding geven tot 40%. Je moet enerzijds de kritische punten kennen en anderzijds moet de wil er zijn om de pathogeen op te sporen .. Dat vraagt om een doorgedreven en  gestructureerde bemonstering van grote oppervlakken met geschikt swabmateriaal, bemonsteren van moeilijk bereikbare plaatsen en demonteren zijn tevens een must.  De aanpak moet uiteraard verder gaan dan enkel oppervlaktebemonstering. Het begint al met de controle van grondstoffen die binnenkomen, frequente controle van je eindproducten. Je moet ook in gesprek gaan met machineleveranciers voor een hygiënisch ontwerp en investeren in gebouwen en de flow van je productie.”

Vandaag kan het onderzoek verdergaan dan alleen maar vaststellen of er listeria monocytogenes aanwezig is. Verhaegen: “Aan de hand van ‘whole genome sequencing’ kan nu het DNA of paspoort van elke bacterie helemaal blootgelegd worden. Dit wordt standaard gedaan voor elke stam die bij zieke mensen geïsoleerd wordt. Op deze manier worden meer en meer uitbraken in kaart gebracht waarbij mensen met dezelfde stam besmet zijn. Door verder te zoeken kan de bron gemakkelijker achterhaald worden. In voedingsbedrijven zijn er vaak persistente listeriastammen aanwezig, die kunnen dus ook mensen over een langere termijn besmetten. De problematiek wordt dus meer en meer ontrafeld door de nieuwe analysetechniek. Het doel van whole genome sequencing is zeker niet om voedingsbedrijven met de vinger te wijzen en een schuldige aan te duiden maar wel om de pathogenen verder te gaan beheersen en bestrijden.  Zo kunnen we bronnen van de besmetting aanduiden waardoor gerichte acties kunnen genomen worden.”

Een aanpak waar weinig voedingsbedrijven voorlopig om staan te springen. Dat ziet ook Burggraaf. “In Nederland is het op die manier al tot een rechtszaak gekomen, die tot de sluiting van het bedrijf heeft geleid. De schrik zit er goed in, want je krijgt als het ware een vingerafdruk van listeria monocytogenes met die whole genome sequencing techniek uit die specifieke fabriek. En die liegt niet. Als je weet dat er besmettingsproblemen in je productie zijn, moet je gewoon preventief ingrijpen en niet wachten tot het tot claims komt. Anders ben je nalatig. Zo simpel is het. Het schandaal met een listeriabesmetting bij groenten enkele jaren geleden leidde uiteindelijk tot tienduizenden tonnen teruggenomen voeding uit 108 landen, 70 miljoen directe schade, enorm veel beurswaarde verdampt en negen doden, omdat er niet snel genoeg gereageerd werd. In Europa worden er nog altijd één op de tien mensen ziek van het eten van voedsel. In Amerika gaat het zelfs om 25% van de bevolking. Dat zouden we anno 2022 als voedingsindustrie toch niet meer mogen aanvaarden? We moeten investeren in  een voedselveiligheidscultuur, zodat we geen recalls meer moeten betalen.”

De sluiting van een bedrijf is nochtans slechts het laatste redmiddel voor het FAVV. “Controles gebeuren bij ons steeds onaangekondigd. De scope van de inspectie kan verschillen: hygiënische praktijken, HACCP, tracering … en aangevuld worden met officiële bemonstering. Aan de hand van een checklist van vragen krijgt het bedrijf dan een score van 1, 3 of 10 op elke vraag. Als wij problemen vaststellen, dan gaan we in eerste instantie samenzitten met het bedrijf in kwestie om een actieplan op te stellen. Een actieplan dat alle non-conformiteiten moet verhelpen. Pas als het de spuigaten uitloopt en er geen grondige stappen gezet worden in de juiste richting, gaan we over tot sluiting. Maar voor de rechter dagen, doen we niet. Dat kan enkel als het parket of de consument, het heft in handen neemt”, voegt Cantaert er aan toe.

Listeria bestrijden begint dus met een goed plan van aanpak. De wetgever schrijft echter niet voor hoe dat precies moet gebeuren. Fevia werkt daarom momenteel aan een document, een autocontrolegids, dat voedingsbedrijven een aantal stevige handvaten zal aanreiken om listeria monocytogenes op te sporen en aan te pakken. “50 à 60 monsters per maand zullen in bepaalde risico sectoren toch wel het absolute minimum zijn”, vertelt Hallaert. “Met dit initiatief willen we onze leden helpen om een actieve veiligheidscultuur te ontwikkelen. We willen ook meer vorming en opleiding rond dit onderwerp organiseren. Omdat we merken dat daar nood aan is.” Voor het ILVO gebeurt de listeria-analyse het beste door een geaccrediteerd labo. “We werken met verschillende voedingsbedrijven samen in een project rond listeriabesmettingen. In de praktijk blijken zelftesten veel vals-positieven te geven. Je moet echt weten waar je mee bezig bent voor een betrouwbare meting”, aldus Lambrecht.

Als er een besmetting wordt vastgesteld, wordt er vaak naar de schoonmaak gekeken om het op te lossen. “Daar willen we als schoonmaaksector zeker aan meewerken”, geeft Buysschaert aan, “maar dat kunnen we niet alleen. Hoe goed je de oppervlakken ook reinigt, als je de bron van de besmetting niet aanpakt, zal het probleem hardnekkig terugkeren. Daarvoor moet je verschillende partners aan tafel krijgen.” Dat bevestigt ook Verbeek. “Je merkt dat de kennis niet overal aanwezig is. Veel voedingsbedrijven weten niet hoe ze precies met zo een besmetting moeten omgaan. Het is dan ook een bijzonder complexe materie, waarbij het listeriagevaar uit alle hoeken kan komen. Van de grondstoffen tot een niet-hygiënisch ontworpen installatie of te weinig bewustzijn over de flow tussen high en low risk zones. Daarnaast vraagt de interpretatie van de resultaten tevens om de juiste kennis om bijvoorbeeld persistente besmettingen te identificeren en te remediëren. Een verdere analyse die vandaag nog te weinig gebeurt, omwille van het prijskaartje en de schrik voor de omvang van het probleem.”

Lambrecht: “Uit ons listeriabegeleidingstraject  blijkt ook dat wanneer listeria monocytogenes stammen geïsoleerd worden, het beste nagegaan wordt of het een huisstam is of eerder een tijdelijke passant. Dit gebeurt op ILVO met eenvoudige technieken waar geen databanken aan te pas komen.” Ook Buysschaert is ervan overtuigd dat een totaalaanpak altijd rendeert: “Als je listeria kan oplossen, dan los je indirect eigenlijk ook veel andere problemen op die voedselveilig produceren in de weg staan.” Vandaag is de kwaliteitsmanager echter nog te veel het manusje-van-alles, zeker in kleinere voedingsbedrijven en krijgt hij niet de tijd die nodig is om blijvend de juiste acties te ondernemen en procedures aan te passen. “Het hoeft niet zo moeilijk te zijn. Vandaag beschikken we over de kennis en de middelen om listeria aan te pakken. Het is een kwestie van goede wil en een gestructureerde aanpak. Dat er steeds meer cijfers over besmettingen naar boven komen moet een stimulans zijn voor de sector. Het moet helpen om iedereen de noodzaak van een voedselveiligheidscultuur te laten zien”, onderstreept Burggraaf. “Eigenlijk werken we met zijn allen aan hetzelfde doel. Van voedingsbedrijven tot controle-instanties, van schoonmakers tot labo’s, van onderzoeksinstituten tot sectorfederaties. Ervoor zorgen dat er een voor de consumenten veilig product op de markt komt”, besluit Cantaert.