Platform voor de voedingsverwerkende- & drankenindustrie
Zout is één van de oudste en meest gebruikte ingrediënten in de voedingsindustrie. En toch staat de innovatie ook in dit domein niet stil. Zoutleveranciers zoeken naar een constante kwaliteit, meer gebruiksgemak voor industriële klanten en manieren om voedingsproducten nutritioneel te verbeteren met zout. ZOUTMAN, dat tot de top behoort in de wereldwijde verwerking en levering van zeezout, stelt zijn nieuwste realisaties voor in een podcastreeks in samenwerking met Foodtec.
Er bestaan verschillende zoutvarianten, die zowel aan land als op zee worden gewonnen. “Wij werken uitsluitend met zeezout, waar we gestandaardiseerde ingrediënten van maken voor diverse toepassingen”, legt Thidrek Van Grunderbeeck van ZOUTMAN uit. Het bedrijf met hoofdzetel in Roeselare importeert geselecteerd ruw zeezout, voornamelijk uit Australië en het Caribisch gebied, en verwerkt dat in België. De zoutterminal in Gent – de grootste in zijn soort in Europa – bevat een buffervoorraad van ongeveer een jaar. “We spoelen de ruwe grondstof eerst met twee verschillende soorten pekel. Daarna wordt het zout gebroken en gezeefd, terwijl camera’s natuurlijke onzuiverheden detecteren en verwijderen. Zo kunnen we een constante kwaliteit garanderen aan onze industriële klanten”, aldus Van Grunderbeeck. “Nergens in ons proces zijn er chemische behandelingen nodig, waardoor het eindresultaat een volledig natuurlijk product blijft.”
Voor voedingsproducenten is vooral de korrelgrootte belangrijk. ZOUTMAN produceert een tiental verschillende fracties, in functie van specifieke toepassingen. “Om noten of pretzels te zouten is een specifieke korrel nodig die zich aan het product hecht. Grovere kristallen worden bewust gebruikt om textuur en smaakprikkels te geven aan bijvoorbeeld chocolade of karamelvullingen”, vertelt Maarten Delbaere. “In brood wil je dan weer geen zoutkorrels terugvinden. Aan bakkerijen leveren we dus fijn zout aan, dat gemakkelijk oplost. En ook voor het droogzouten van zalm hebben we een specifiek product: te fijn zout heeft immers onvoldoende effect, terwijl een te grove korrel de structuur kan beschadigen.”
Veel voedingsbedrijven kopen droog zout in zakken en maken daar vervolgens zelf een zoutoplossing van. Naarmate volumes stijgen, brengt dat behoorlijk wat werk met zich mee. Voorraden moeten worden beheerd, palletten gelost en opgeslagen en operatoren moeten zware zakken verplaatsen. Wie zelf pekel produceert, moet bovendien investeren in installaties en onderhoud. Daarom biedt ZOUTMAN ook gebruiksklare vloeibare pekel aan. Van Grunderbeeck: “Deze oplossing is vooral interessant voor bedrijven met een groot en relatief constant zout- en waterverbruik. Wij leveren de pekel met een tankwagen rechtstreeks bij de producent. We kunnen bovendien vanop afstand het niveau in de opslagtank monitoren en automatisch nieuwe pekel leveren, zodat er geen onderbrekingen zijn. Deze manier van werken kan tot 40% goedkoper uitvallen dan een bedrijf dat zelf droog zout moet beheren en omzetten in pekel.”
Vandaag staat de voedingssector voor de uitdaging om het zoutgehalte in haar bereide producten te verminderen. Volgens Delbaere is de keuze voor kwalitatief zeezout perfect te verzoenen met minder zout: “Door bewuster te kijken naar de korrelgrootte, de manier van toepassen en de gewenste smaak, hoeft men niet aan kwaliteit in te boeten.” Een andere ontwikkeling situeert zich op het snijvlak van productontwikkeling en nutritionele strategie. “We weten dat Belgen, en bij uitbreiding Europeanen, eigenlijk te weinig jodium innemen. Zeker bij zwangere vrouwen wordt dat geregeld vastgesteld. Jodium is nochtans een essentieel nutriënt. Bij langdurige tekorten kan het leiden tot vermoeidheid en een tragere stofwisseling”, aldus Van Grunderbeeck. “Omdat jodium vrij makkelijk kan worden toegevoegd aan zout, kan de voedingsindustrie een belangrijke rol spelen om jodiumtekorten bij consumenten te vermijden.” Voor producenten is die omschakeling relatief eenvoudig. Jodium wordt in zeer kleine hoeveelheden homogeen over het zout verdeeld en heeft volgens ZOUTMAN geen merkbare invloed op smaak of productieproces. “Je gebruikt het gejodeerde zout op net dezelfde manier als gewoon zout”, zegt Delbaere. “Een producent hoeft dus zijn machines niet aan te passen en en kan zijn recepten behouden. De enige complexiteit schuilt in het feit dat de toegelaten jodiumgehaltes verschillen tussen de Europese landen. Daar moeten exporteurs dus wel rekening mee houden in hun productie. Maar wij volgen die normen op en kunnen onze klanten adviseren ter zake.”
