Papieren versus echte validatie en wat het jou oplevert

Validatie van elke processtap is cruciaal voor het verzekeren van de voedselveiligheid in jouw productie. Vandaag gebeurt dat grotendeels op basis van wetenschappelijke literatuur. Dus op basis van aannames en niet op wat er daadwerkelijk in jouw proces gebeurt. En dat kan soms leiden tot onverwachte uitbraken. Het BRC en IFS hebben daarom al hun eisen aangescherpt om de validatie ook in de praktijk te bewijzen. Maar hoe begin je daaraan? Met Normec natuurlijk! Technisch directeur Microbiologie Aldo Evers vertelt ons hoe het in zijn werk gaat.

Het belang van een echte in plaats van een papieren validatie neemt steeds toe. “Een evolutie waar voedingsbedrijven niet aan zullen ontsnappen. Vandaag bestaat er nog geen wettelijke verplichting om validatie­testen in de praktijk uit te voeren. Maar er wordt wel al melding van gemaakt in de eisen van retailketens. Denk aan BRC en IFS. Bovendien werkt de Universiteit Gent momenteel aan een onderzoeksmodel om een methode te ontwikkelen om de risico’s te berekenen. Eenmaal dat bestaat, zal ook de wetgever nieuwe eisen gaan stellen”, voorspelt Evers. 

Kritisch naar resultaten kijken

Toch heeft Normec al heel wat ervaring opgebouwd met validatietesten. “Meestal wanneer er een uitbraak optreedt bij de klant die hij eigenlijk niet kan verklaren. Maar vaak heb je al op voorhand voldoende waarschuwingssignalen ontvangen. Je moet gewoon kritisch naar je resultaten durven kijken. Blijken er nog bacteriën over te zijn na een pasteurisatiestap, dan kan dat te wijten zijn aan een fout tijdens de sampling of in het labo. Als dit consequent gebeurt, dan is er meer aan de hand. Er kan bijvoorbeeld dood volume in je complex leidingwerk achterblijven. Als je het beestje net niet afdoodt, dan leert het zich op termijn soms aanpassen. Daar bestaat al heel veel wetenschappelijke literatuur rond.”

Proces nabootsen

Praktijktesten kunnen je dan veel meer vertellen dan papier. Maar hoe moet je dat doen? “Bij voorkeur wil je die validatietesten niet in je eigen fabriek uitvoeren. Daar slagen we ook in 95% van de gevallen in door het proces in dezelfde omstandigheden en hoeveel­heden na te bootsen in het labo.” Normec beschikt sinds drie jaar over een dedicated labo voor dit soort trajecten waarin het een proeffabriek nabouwt. “De sterkte zit hem vooral in de combinatie van ons labo met onze mensen; een taskforce van laboranten, procestechnologen en kwaliteitsconsultants werkt het best. Welke aannames zijn er gebeurd bij de papieren validatie? Hoe kunnen we dat het beste in de praktijk simuleren? Door alle stukjes van de puzzel samen te leggen, kom je tot de beste resultaten. Als we in uitzonderlijke gevallen toch in de productie van de klant testen, doen we dat vaak met een surrogaat­organisme. Entroccen bijvoorbeeld reageren op dezelfde manier als salmonella, maar zijn niet zo gevaarlijk.”

Relevante inzichten

Maar wat levert dat dan van inzichten op? Evers geeft het voorbeeld van uv-tunnels. “Op papier werken die uitstekend als jouw verpakkingen lang genoeg in de tunnel blijven. In de praktijk blijken er toch schaduwplekken te zijn, waar het uv-licht zijn ontsmettende werking dus niet kan uitvoeren. Er komen altijd interessante data naar boven om jouw productieproces weer voeselveiliger te maken. Daar draait het allemaal om.” 

Ook eerlijk kijken naar challengtetesten

In dat kader stipt Evers ook graag aan hoe challengetesten hand in hand gaan met validatie­testen in de praktijk. “We willen als consumenten clean label producten. Dat wil zeggen, minder vetten, zouten en e-nummers, maar die helpen net om het uitgroeien van bacteriën te voorkomen. Als je iets wijzigt aan de receptuur, is het daarom goed om opnieuw een challengetest uit te voeren – zoals je dat ook zou doen voor nieuwe producten. Daarbij wordt onderzocht in hoeverre een micro-organisme in jouw product kan groeien om de houdbaarheid te onderbouwen. Dat gebeurt nu al voor listeria monocytogenes, maar zou best uitbreiding mogen krijgen. We zien in steeds meer voedingsbedrijven bacillus cereus opduiken.” Maar ook bij challengetesten is het dus goed om eerlijk te kijken naar wat er echt met je product gebeurt. “De temperatuuraannames bij opslag, retail en de consument thuis stroken niet altijd met de werkelijkheid. Daarin zit bijvoorbeeld de factor transport van de winkel naar de koelkast thuis niet verrekend. Als je vertrekt vanuit de praktijk, dan kan je nog sleutelen aan je verpakking of je begassing om toch dezelfde houdbaarheid te garanderen, in plaats van het risico te lopen op een recall.”